centeno

centeno es una especie de cereal relativamente poco exigente, resistente y templada de la familia de las gramíneas dulces en términos de las condiciones del lugar. El grano de centeno es principalmente importante como alimento y pienso, además de ser utilizado como materia prima renovable y para la producción de brandy (grano / vodka). El centeno proporciona importantes aminoácidos y minerales, pero su polen también es altamente alergénico.

Lo que debes saber sobre el centeno

El centeno, que pertenece a la familia de las gramíneas dulces, juega solo un papel secundario en todo el mundo dentro de los tipos de grano con el 1 por ciento de la cantidad total. Para Alemania, el centeno tiene una importancia mucho mayor como materia prima para alimentos y piensos, como materia prima renovable y para la producción de bebidas alcohólicas de alta graduación.

Con una producción anual de alrededor de 4,7 millones de toneladas, Alemania es el mayor productor del mundo, por delante de Rusia y Polonia, que cosechan cada uno 3,4 millones de toneladas. Poco se sabe sobre el cultivo de centeno en tiempos prehistóricos. Los hallazgos en el norte de Siria (Tell Abu Hureya) muestran que el centeno se cultivó y se usó como alimento hace 8.600 años. Los hallazgos en Europa Central han demostrado que el centeno ha estado presente al menos desde el período Hallstatt en los siglos VI al V a. C. Se conocía. La única relevancia económica es el centeno de invierno, que se siembra en otoño y sobrevive al invierno como una planta joven y tiene una clara ventaja de crecimiento sobre los cereales de verano en primavera cuando comienza la temporada de crecimiento.

En Europa central y oriental, el centeno se utiliza a menudo en su estado fundamental como harina para hacer pan de centeno o mixto y otros productos horneados. El centeno es rico en sustancias vegetales primarias y secundarias. Se valora especialmente el agradable y suave sabor del grano y el alto contenido en minerales, especialmente potasio y fósforo. Como proveedor de una serie de aminoácidos importantes y en algunos casos esenciales, el centeno también contribuye al suministro básico del cuerpo. Vitaminas del complejo B y vitamina E.

El pan y los productos horneados hechos con harina de centeno requieren lo que se conoce como masa madre porque la harina de centeno también contiene gluten, pero no puede formar una estructura de gluten como la harina de trigo, por ejemplo. Esta función de estructura y retención de gas se realiza mediante pentosanos en la harina de centeno, lo que hace que los productos horneados de centeno se vuelvan bastante firmes ya sea a través del flujo de masa madre o agregándole harina de trigo.

Importancia para la salud

Medido por sus ingredientes primarios y secundarios ricos, el centeno ciertamente puede cumplir la función de un alimento básico. El valor nutricional y calórico total de 293 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible de centeno se basa principalmente en la alta proporción de carbohidratos en una cantidad significativa de proteínas.

Las grasas y los aceites solo están débilmente representados en 1,7 gramos. Es sobre todo la alta proporción de aminoácidos esenciales como lisina, metionina, triptófano, histidina y otros que hacen del centeno un alimento valioso que también fortalece el sistema inmunológico. Con una proporción de 13,2 gramos de fibra, el centeno favorece la digestión y estimula el movimiento inconsciente del intestino, la peristalsis. Muchas de las vitaminas, enzimas y minerales que contienen los granos de centeno se encuentran en la capa de aleurona justo debajo de la cáscara.

Para disfrutar de la "gama" completa de ingredientes, en el caso de los productos horneados se debe utilizar, si es posible, el grano entero (productos de grano entero) o harinas con un alto grado de molido con una designación de tipo superior a 1000 (por ejemplo, tipo 1050). A pesar de todas las propiedades positivas asociadas con el consumo de centeno, también hay un efecto depresivo, porque al igual que el trigo, el centeno también contiene gluten y el polen de centeno se considera altamente alergénico. Mucha menos gente reacciona a la harina de centeno que al polen. Sin embargo, la alergia a la harina de centeno ocurre en los panaderos que constantemente tienen que lidiar con la harina de centeno en el trabajo.

Ingredientes y valores nutricionales

Los granos de centeno brillan con una cartera equilibrada de ingredientes que incluyen fitoquímicos que son importantes para el metabolismo y el sistema inmunológico. El valor nutricional y calórico de 338 kilocalorías por 100 gramos se basa en 76 gramos de carbohidratos y 10 gramos de proteína de alta calidad. Solo el contenido de grasa o aceite del centeno se queda un poco atrás con 1,7 gramos.

En cuanto al alto contenido de minerales, el potasio con 510 miligramos y el magnesio con 90 miligramos y el calcio son particularmente importantes. También son positivos los altos niveles de vitamina B y vitamina E. Por ejemplo, las vitaminas B3 (ácido nicotínico) están representadas con 1.800 µg, B5 (ácido pantoténico) con 1.500 µg y vitamina E con 2.000 µg. Otros ingredientes importantes son alrededor de 11 aminoácidos diferentes, como triptófano, lisina, histidina y algunos otros, la mayoría de los cuales son incluso esenciales.

Intolerancias y alergias

La harina de centeno y los productos de centeno, como la harina de trigo, contienen gluten, por lo que las personas con intolerancia al gluten o intolerancia al gluten o las personas que padecen la enfermedad celíaca deben evitar los productos de centeno. Es muy poco común una alergia directa a la harina de centeno que no se base en problemas con el gluten. Las alergias a la harina de centeno son conocidas entre los panaderos que procesan la harina de centeno y están expuestos al polvo de la harina de centeno todos los días.

Sin embargo, el centeno no está exento de problemas con respecto a los alérgenos, ya que su polen tiene el mayor potencial alergénico de todas las hierbas conocidas. El potencial de alérgenos es varias veces mayor que el de las hierbas silvestres. En casos muy raros, las personas alérgicas experimentan reacciones cruzadas entre el polen de centeno y la harina de centeno.

Consejos de compras y cocina

Básicamente, el centeno está disponible en forma de granos, sémola, hojuelas o harina, mientras que la harina de centeno está disponible en diferentes grados de molienda altos y cuantificados. Los números superiores a 1.000 indican una alta proporción de la capa de aleurona y la piel, que contienen valiosos aminoácidos y minerales.

Si se desea un estándar de alta calidad sin residuos de pesticidas y sin pasar grandes cantidades de nitrógeno y otros fertilizantes artificiales, se pueden usar varios estándares orgánicos monitoreados en el cultivo de centeno. Uno de los más altos estándares está representado por la calidad Demeter. La harina de centeno se puede almacenar durante varios años, siempre que esté seca (menos del 14 por ciento) y sellada herméticamente para que no haya más oxígeno que pueda deteriorar la calidad por oxidación.

Otra forma de beneficiarse de las ventajas del grano de centeno es consumir pan u otros productos horneados elaborados con centeno integral o harina de centeno. Los productos horneados que están hechos 100 por ciento de centeno deben tratarse con el llamado proceso de masa madre antes de hornear, que en principio reemplaza el gluten en el trigo. Si esto no sucede, la masa quedará muy firme y apenas comestible.

Consejos de preparación

En principio, los granos de centeno, la harina de centeno y la harina de centeno pueden hornearse sin restricciones. Sin embargo, las harinas de centeno son más oscuras que las harinas de trigo y rara vez se utilizan para hornear pasteles. La harina de centeno es muy adecuada para hornear pan y bollos. El sabor ligeramente amargo de los productos horneados hechos con centeno se debe al uso de masa madre. Es necesario porque la harina de centeno necesita un ambiente ácido para mantener los gases de fermentación de la levadura en la masa; de lo contrario, los productos horneados se volverían duros no comestibles.