Granos verdes

Granos verdes es el grano de espelta cosechado semi-maduro. El grano también está bajo el nombre Arroz de baden conocido.

Lo que debe saber sobre los granos verdes

La espelta verde proviene de la planta de espelta. La espelta es un grano y pertenece al género trigo. Está estrechamente relacionado con el trigo de hoy. Hay muchas formas mixtas entre trigo y espelta.

En muchas regiones de Alemania, tanto el trigo como la espelta se cultivan y se cruzan entre sí. Existen varias teorías sobre el origen de la espelta. Se cree que el grano se originó a partir de un cruce entre emmer y trigo blando. Sin embargo, la espelta también puede haberse desarrollado a través de una mutación de la antigua variedad de grano Einkorn.

La espelta es un tipo de grano muy antiguo. Los hallazgos más antiguos aparecieron en el oeste de Georgia. La espelta se cultivó aquí aparentemente ya en el quinto milenio antes de Cristo. También se ha encontrado espelta milenaria en Bulgaria, Rumania, el sur de Suecia y Dinamarca. En el Neolítico, el grano de espelta se cultivaba principalmente en el norte y centro de Europa. Ya en 1700 años antes del nacimiento de Cristo, el cultivo de la espelta se extendió en lo que hoy es la Suiza de habla alemana. Los nombres de lugares como Dinkelsbühl o Dinkelscherben indican el significado anterior de la ortografía. En el siglo XVIII, la espelta se convirtió finalmente en uno de los cereales comerciales más importantes.

La espelta se suele recolectar a finales de agosto o principios de septiembre. Dado que los trabajadores del campo en los siglos XVII y XVIII también dependían de alimentos ricos en nutrientes en verano, partes de la espelta se cosechaban cuando no estaban maduras. La espelta todavía está verde en verano, por lo que el nombre Grünkern se popularizó para las partes de espelta que se cosecharon temprano. Sin embargo, la espelta verde no se puede almacenar en forma inmadura. Se estropearía demasiado rápido. Por eso se hornea la espelta verde. En el horno, los alimentos se secan con ayuda del calor. El proceso de secado se conoce desde tiempos prehistóricos. Tradicionalmente, los granos verdes se hornean sobre un fuego de leña de haya.

En la actualidad, sin embargo, el proceso de secado suele tener lugar en sistemas de aire caliente. Después del secado, la espelta verde contiene solo un 13 por ciento de humedad. Ahora tiene una vida útil mucho más larga y ha desarrollado su típico aroma abundante y a nuez. Sin embargo, antes de seguir procesando, la espelta verde debe liberarse de sus cáscaras. Las cáscaras de espelta verde se utilizan principalmente como forraje.

Actualmente, en Alemania, los granos verdes se cultivan principalmente en terrenos edificables en el norte de Baden. Aquí es donde se produce el conocido "Franconian Grünkern". Muchos platos que se elaboran con espelta verde son ahora bienes culturales regionales.

Importancia para la salud

Incluso la santa Hildegard von Bingen sabía apreciar las propiedades saludables de la espelta y, por lo tanto, también el núcleo verde. Ella recomendó consumir espelta a diario y opinó que la espelta hacía feliz y saludable a la gente. De hecho, la espelta contiene más vitaminas y minerales que el trigo, por ejemplo.

También es más fácil de digerir y, por lo tanto, también es adecuado para personas con problemas digestivos. La espelta verde contiene los aminoácidos BCAA y triptófano. Los BCAA son los llamados aminoácidos de cadena ramificada. Estos son aminoácidos de cadena ramificada como leucina, isoleucina y valina. Estos juegan un papel importante en la construcción y mantenimiento de los músculos. El triptófano es necesario para la formación de serotonina. La serotonina es la llamada "hormona de la felicidad".

Ingredientes y valores nutricionales

La espelta verde es uno de los tipos de grano más saludables. Es rico en vitaminas y minerales y también contiene menos almidón que la espelta madura. 100 gramos de espelta verde contienen:

• 324 calorías
• 2,7 gramos de grasa
• 12 gramos de proteína
• 9 gramos de fibra
• 64 gramos de carbohidratos

Cabe mencionar el alto contenido de vitaminas del grupo B. En particular, los equivalentes de ácido fólico y niacina están contenidos en grandes cantidades. La espelta verde también contiene significativamente más vitamina E que el centeno o el trigo, por ejemplo. La espelta verde también es rica en potasio, fósforo, cobre, manganeso, azufre, zinc, cloruro, fluoruro, sodio y calcio. Un alto contenido de sílice también es una característica del núcleo verde.

El contenido de proteínas del núcleo verde también es considerable. Con la excepción del aminoácido lisina, la espelta verde contiene todos los aminoácidos esenciales. La espelta y, por lo tanto, la espelta verde también muestran un nivel más bajo de contaminación radiactiva que otros tipos de granos. La cáscara de la espelta protege el grano de las influencias nocivas del medio ambiente.

Intolerancias y alergias

Muchas personas con problemas de estómago son sensibles a los cereales. En el caso de la espelta verde, sin embargo, los problemas de estómago no suelen ocurrir. El grano también es bien tolerado por personas con estómagos sensibles.

Las alergias a los cereales son bastante frecuentes. La mayoría de las veces, sin embargo, la alergia está más relacionada con el trigo. Una alergia se desencadena por varios componentes proteicos como la globulina, el gluten o la albúmina. La albúmina y la globulina se encuentran principalmente en la capa exterior del grano de espelta, mientras que el gluten se encuentra en el endospermo.

La enfermedad celíaca no es solo una alergia, sino una intolerancia al gluten. El consumo de alimentos que contienen gluten provoca inflamación de la mucosa intestinal en los afectados. Esto destruye las células de la mucosa intestinal y se producen trastornos de absorción con las consiguientes deficiencias de nutrientes. También aparecen síntomas como pérdida de peso, diarrea, pérdida de apetito, vómitos o depresión. Si tiene enfermedad celíaca, comer todos los productos de cereales que contienen gluten provoca inflamación. Esto significa que los greens también pueden provocar quejas. Por tanto, las personas con enfermedad celíaca deben evitar las verduras.

Consejos de compras y cocina

La espelta verde solo se cosecha en junio y julio, pero está disponible en forma seca durante todo el año. Una semilla verde de alta calidad tiene un color verde oliva.

La espelta verde marrón, por otro lado, se considera inferior y, por lo tanto, no debe comprarse. La espelta verde está disponible comercialmente en forma de granos, cebada perlada, sémola, copos, harina y sémola. Los granos enteros de espelta verde se pueden conservar durante dos o tres años en envases secos y herméticos. Las hojuelas y la harina pueden oxidarse rápidamente y perder sus valiosos nutrientes. Por lo tanto, deben procesarse lo más rápido posible.

Consejos de preparación

Los cereales integrales, la cebada perlada y las hojuelas son fáciles de procesar en empanadas o albóndigas. A los veganos y vegetarianos les gusta usarlos como un abundante sustituto de la carne. Las hamburguesas saben bien como acompañamiento de patatas o verduras. Las albóndigas de espelta verde también se pueden utilizar como sopa. Los granos verdes saben bien en guisos o mueslis. Dado que las estructuras proteicas del grano verde se dañan durante el secado, la harina de grano verde solo se puede utilizar para hornear en combinación con otras harinas que contengan gluten.

La receta básica para preparar los granos de espelta verde es sencilla. Los granos primero deben enjuagarse bien en un colador. Luego debes cocinar con el doble de líquido durante diez minutos a fuego alto. Luego cubra los granos durante media hora. Alternativamente, la espelta verde se puede remojar en agua fría durante la noche. Luego, el tiempo de cocción se reduce a diez minutos. Con esta variante de preparación suave, se retienen más vitaminas y minerales.