Rebozuelos tienen varios nombres. En Baviera se llaman Reherl, en Austria Rebozuelos. Los rebozuelos pertenecen a la familia de los hongos sin hojas. Tienen un color naranja fuerte y un sabor picante. El rebozuelo no se puede cultivar y crece preferentemente con abeto y haya roja.
Lo que debes saber sobre los rebozuelos
Los rebozuelos ya eran hongos comestibles populares en la antigüedad. El sombrero del rebozuelo tiene un diámetro de 2 a 10 centímetros, pero también puede tener un tamaño de hasta 15 centímetros. El estilo es corto. El sabor es picante y ligeramente picante.
Su nombre se deriva de este ligero sabor a pimienta. Crecen en Australia, América, el norte de Asia y toda Europa. Los rebozuelos prosperan desde principios de verano hasta finales de otoño. Solía encontrarse en todos los bosques de Alemania. Sin embargo, ha estado en declive desde la década de 1970 y ahora es uno de los hongos raros en los bosques alemanes. Los investigadores asumen que aquí influyen varios factores. Por un lado, el rebozuelo es sensible a cualquier tipo de contaminación del aire, por otro lado, prospera de manera muy sensible a la falta de lluvia, el hundimiento de las aguas subterráneas y las intervenciones en el bosque. Las máquinas pesadas utilizadas por los trabajadores forestales destruyen parcialmente el suelo del bosque y, por lo tanto, también ponen en peligro el hongo.
En algunas partes de Alemania ahora está clasificado como un hongo en peligro de extinción y solo puede ser recogido por particulares para su propio uso. Los rebozuelos que se ofrecen en los supermercados en verano provienen principalmente de los países bálticos y de Europa del Este. Los particulares todavía pueden encontrar y cosechar rebozuelos en grandes cantidades en Suecia y Finlandia. En estos dos países nórdicos, también juega un papel importante en la cocina nacional. El rebozuelo tiene varias subespecies, todas las cuales son comestibles.
Pero también se puede confundir con el "falso rebozuelo", que no está relacionado con el rebozuelo real. El falso rebozuelo también tiene laminillas y es naranja. Sin embargo, el sombrero es uniformemente redondo y no tan extendido como el sombrero del rebozuelo real. El falso rebozuelo no es venenoso, pero en grandes cantidades provoca problemas estomacales e intestinales leves. También carece del sabor intenso del rebozuelo real.
Importancia para la salud
Los rebozuelos se consideran saludables, pero también difíciles de digerir. La tradición dice que son buenos para los ojos y los pulmones. Los rebozuelos crecen fácilmente en moho. En 2010, un estudio de la Sociedad Alemana de Micología mostró que el 70 por ciento de todos los rebozuelos que se ofrecen en los supermercados estaban mohosos o podridos.
Los rebozuelos mohosos pueden causar problemas estomacales e intestinales y desencadenar reacciones alérgicas. Además, grandes áreas de bosque en Austria, Europa del Este y Escandinavia fueron contaminadas radiactivamente en el accidente de Chernobyl. Los valores medidos han disminuido drásticamente desde finales de los años 90, pero el temido cesio-137 aún es medible. Los valores fluctúan de un año a otro y se controlan constantemente. Los rebozuelos de Bielorrusia en particular se han visto afectados por valores excesivos desde 2010. El límite es 600 Becquerel por kilogramo de hongos. Si se excede este valor, es posible que no se vendan.
La Oficina Federal de Protección Radiológica aconseja abstenerse de recolectar en áreas particularmente en peligro y comprar rebozuelos porque se revisan antes de comprar. Como todos los hongos, los rebozuelos absorben las toxinas del suelo y, por lo tanto, también pueden contaminarse con otras toxinas. Por lo tanto, debe evitar recolectar hongos cerca de las carreteras principales o en el centro de las ciudades. Pueden estar muy contaminados con fertilizantes y pesticidas cerca de paisajes cultivados como viñedos o campos.
Ingredientes y valores nutricionales
Los rebozuelos son bajos en calorías. 100 gramos de champiñones contienen solo 15 calorías. Son ricas en magnesio, potasio, hierro y proteínas. Es particularmente importante su alto contenido en vitamina D. Esta vitamina es importante para la construcción de huesos y músculos y también se considera que mejora el estado de ánimo, ya que la vitamina D promueve la producción de sustancias mensajeras en el cerebro.
Muchas personas sufren deficiencia de vitamina D, especialmente en invierno. Los expertos en nutrición recomiendan que los veganos y vegetarianos incluyan a menudo rebozuelos en su dieta para lograr niveles más altos de vitamina D. Sin embargo, debido a la gran cantidad de contaminación ambiental, la cantidad nunca debe exceder los 250 gramos por semana.
Intolerancias y alergias
Los rebozuelos contienen purina y pueden causar convulsiones en pacientes con gota y empeorar los valores renales en pacientes renales. También contienen quitina de celulosa, que se considera difícil de digerir. Las personas afectadas experimentan gases, dolor abdominal e indigestión después de consumir rebozuelos. Algunos también reaccionan a los rebozuelos con diarrea.
Las alergias son causadas principalmente por el moho que crece en los hongos rebozuelos, no por el hongo rebozuelo en sí, sin embargo, también existe una rara alergia a los hongos del bosque. Los síntomas pueden variar desde fiebre del heno hasta ataques de asma graves. Los rebozuelos nunca deben comerse crudos. Las reacciones alérgicas e intolerancias pueden verse muy limitadas por el proceso de cocción.
Consejos de compras y cocina
Si es posible, se deben comprar rebozuelos abiertos. De esta manera, los hongos podridos y en mal estado se pueden clasificar al comprar. Sin embargo, muchos rebozuelos se ofrecen en tazones empaquetados. Al comprar, debe elegir el recipiente con la vida útil más larga.
Los rebozuelos deben parecer secos y de ninguna manera deben aparecer mojados o húmedos. Después de comprar, los rebozuelos deben limpiarse inmediatamente y todas las manchas podridas y malas deben eliminarse, cortarse y desecharse. Los rebozuelos limpios se guardan durante unos días en un lugar seco y fresco. No deben envolverse en film transparente. Es mejor envolverlos en un paño seco. Si están muy contaminados, deben lavarse antes de seguir procesando. Para ello, báñelos brevemente y séquelos de nuevo inmediatamente después.
En principio, las setas no deben entrar en contacto con el agua. Sin embargo, esta es a menudo la única forma de limpiar rebozuelos pequeños contaminados con el suelo. Un truco consiste en convertir los champiñones en harina de antemano y luego enjuagarlos.
Consejos de preparación
Los rebozuelos saben mejor cuando se fríen en mantequilla y aceite a fuego alto. Poco antes del final del proceso de cocción, se agregan a la sartén chalotes y ajo finamente picados. Los rebozuelos siempre van primero a la sartén, ya que las chalotas y el ajo pueden desarrollar un sabor amargo en la grasa caliente. Los rebozuelos son excelentes para congelar. Poner los champiñones en la sartén congelados y hervir a fuego alto hasta que todo el líquido se haya evaporado. Al final se les echa mantequilla. Los rebozuelos fritos se pueden servir con una tortilla o como guarnición de platos de carne.
