El arroz sancochado, también llamado arroz convertido, se precocina parcialmente en su cáscara no comestible antes de ser procesado para comer.
En algunos países asiáticos y africanos, la gente ha estado sancochando arroz desde la antigüedad, ya que hace que la cáscara sea más fácil de quitar a mano.
El proceso se ha vuelto mucho más sofisticado y sigue siendo una forma común de mejorar la textura, el almacenamiento y los beneficios para la salud del arroz.
Este artículo revisa el arroz sancochado, incluida su nutrición, beneficios y desventajas.
¿Qué es el arroz sancochado?
El sancochado ocurre antes de moler el arroz, es decir, antes de quitar la cáscara exterior no comestible para producir arroz integral, pero antes de refinar el arroz integral para hacer arroz blanco.
Los tres pasos principales del sancochado son:
- Remojo. El arroz crudo sin cáscara, también llamado arroz con cáscara, se remoja en agua tibia para aumentar el contenido de humedad.
- Humeante. El arroz se cuece al vapor hasta que el almidón se convierte en un gel. El calor de este proceso también ayuda a matar bacterias y otros microbios.
- El secado. El arroz se seca lentamente para reducir el contenido de humedad y poder molerlo.
El sancochado cambia el color del arroz a un amarillo claro o ámbar, que difiere del color blanco pálido del arroz normal. Aún así, no es tan oscuro como el arroz integral.
Este cambio de color se debe a los pigmentos que se mueven de la cáscara y el salvado al endospermo almidonado (el corazón del grano de arroz), así como a una reacción de pardeamiento que ocurre durante el sancochado.
ResumenEl arroz sancochado se remoja, se cuece al vapor y se seca en su cáscara después de la cosecha pero antes de molerlo. El proceso hace que el arroz se vuelva amarillo claro en lugar de blanco.
Comparación nutricional
Durante el sancochado, algunos nutrientes solubles en agua se mueven desde el salvado del grano de arroz al endospermo almidonado. Esto minimiza parte de la pérdida de nutrientes que ocurre normalmente durante el refinado al hacer arroz blanco.
Así es como se comparan 5.5 onzas (155 gramos) de arroz sancochado, cocido y no enriquecido con la misma cantidad de arroz blanco e integral no enriquecido, cocido. Esto equivale a aproximadamente 1 taza de arroz sancochado y blanco o 3/4 de taza de arroz integral:
En particular, el arroz sancochado tiene significativamente más tiamina y niacina que el arroz blanco. Estos nutrientes son importantes para la producción de energía. Además, el arroz sancochado es más rico en fibra y proteínas.
Por otro lado, algunos minerales, incluidos el magnesio y el zinc, son ligeramente más bajos en el arroz sancochado, en comparación con el arroz blanco y el integral. Dicho esto, estos valores pueden diferir según las variables del proceso de sancochado.
Tanto el arroz sancochado como el blanco a veces se enriquecen con hierro, tiamina, niacina y ácido fólico, lo que reduce algunas de estas diferencias de nutrientes en comparación con el arroz integral. Aún así, el arroz integral es la mejor fuente de nutrientes, en general.
ResumenEl arroz sancochado es más alto en vitaminas B en comparación con el arroz blanco regular no enriquecido. Esto se debe al proceso de sancochado, durante el cual algunos nutrientes se transfieren del salvado al endospermo con almidón. Aún así, el arroz integral es el más nutritivo.
Beneficios potenciales del arroz sancochado
El sancochado es común, en parte debido a sus efectos beneficiosos sobre las cualidades de cocción y almacenamiento del arroz. Los estudios también sugieren que puede tener beneficios para la salud más allá del aumento del valor nutricional.
Calidades mejoradas de cocción y almacenamiento
El sancochado reduce la pegajosidad del arroz, por lo que produce granos esponjosos y separados una vez cocido. Esto es especialmente deseable si necesita mantener el arroz caliente por un tiempo antes de servirlo, o si planea recalentar o congelar el arroz sobrante y quiere evitar que se formen grumos.
Además, el sancochado inactiva las enzimas que descomponen la grasa del arroz. Esto ayuda a prevenir rancidez y sabores desagradables, aumentando la vida útil.
Transferencia de compuestos vegetales
Cuando se muele el arroz integral integral para hacer arroz blanco, se eliminan la capa de salvado y el germen rico en aceite. Por lo tanto, se pierden compuestos vegetales potencialmente beneficiosos.
Sin embargo, cuando el arroz se sancocha, algunos de estos compuestos vegetales, incluidos los ácidos fenólicos con propiedades antioxidantes, se transfieren al endospermo almidonado del grano de arroz, reduciendo la pérdida durante el refinado. Los antioxidantes protegen contra el daño celular.
En un estudio de 1 mes en ratas con diabetes, se descubrió que el arroz sancochado contenía un 127% más de compuestos fenólicos que el arroz blanco. Es más, comer arroz sancochado protegió los riñones de las ratas contra el daño de los radicales libres inestables, mientras que el arroz blanco no lo hizo.
Aún así, se necesita más investigación para explorar los compuestos vegetales en el arroz sancochado y sus posibles beneficios para la salud.
Formación de prebióticos
Cuando el arroz se cuece al vapor como parte del proceso de sancochado, el almidón se convierte en un gel. Cuando se enfría, retrocede, lo que significa que las moléculas de almidón se reforman y se endurecen.
Este proceso de retrogradación crea almidón resistente, que resiste la digestión en lugar de descomponerse y absorberse en el intestino delgado.
Cuando el almidón resistente llega al intestino grueso, es fermentado por bacterias beneficiosas llamadas probióticos y estimula su crecimiento. Por lo tanto, el almidón resistente se llama prebiótico.
Los prebióticos promueven la salud intestinal. Por ejemplo, cuando son fermentados por bacterias, producen ácidos grasos de cadena corta, incluido el butirato, que nutren las células del intestino grueso.
Puede afectar menos el azúcar en sangre
Es posible que el arroz sancochado no eleve el nivel de azúcar en sangre tanto como otros tipos de arroz. Esto puede deberse a su almidón resistente y su contenido de proteína ligeramente superior.
Cuando las personas con diabetes tipo 2 comieron aproximadamente 1 1/8 tazas (185 gramos) de arroz sancochado cocido después de ayunar durante la noche, su aumento de azúcar en la sangre fue un 35% menor que cuando comieron la misma cantidad de arroz blanco normal.
En el mismo estudio, no se observó una diferencia significativa en el impacto del azúcar en sangre entre el arroz blanco y el integral, aunque este último es una opción más nutritiva.
De manera similar, en otro estudio en personas con diabetes tipo 2, comer aproximadamente 1 1/4 tazas (195 gramos) de arroz sancochado cocido después de un ayuno nocturno aumentó el azúcar en la sangre un 30% menos que comer la misma cantidad de arroz blanco normal.
Comer sobras de arroz sancochado que se enfría y luego se recalienta puede reducir aún más su impacto en el azúcar en sangre.
No obstante, se necesitan más estudios en humanos para explorar la ventaja potencial del arroz sancochado para el control del azúcar en sangre.
Si tiene diabetes y se mide el nivel de azúcar en sangre en casa, puede comprobar por sí mismo cómo los diferentes tipos de arroz afectan sus niveles. Asegúrese de comparar la misma cantidad de arroz y cómelos de la misma manera para tener una comparación justa.
ResumenEl arroz sancochado es menos propenso a enranciarse en comparación con el arroz integral y se cuece en granos bien definidos en lugar de formar grumos. También puede ofrecer más compuestos vegetales, apoyar la salud intestinal y aumentar el azúcar en la sangre menos que el arroz blanco normal.
Posibles desventajas
La principal desventaja del arroz sancochado es que es menos nutritivo que el arroz integral.
Es más, dependiendo de su textura y preferencias de sabor, es posible que no le guste el arroz sancochado. En comparación con la textura suave y pegajosa y el sabor suave y ligero del arroz blanco, es firme y masticable con un sabor algo más fuerte, aunque no tan fuerte como el arroz integral.
Por ejemplo, sería más difícil usar palillos para comer los distintos granos individuales de arroz sancochado, en comparación con los grumos pegajosos de arroz blanco normal.
El arroz vaporizado también tarda un poco más en cocinarse. Mientras que el arroz blanco hierve a fuego lento en unos 15 a 20 minutos, el sancochado tarda unos 25 minutos. Aún así, esto es menos de los 45 a 50 minutos necesarios para el arroz integral.
ResumenAdemás de su menor contenido nutricional en comparación con el arroz integral, otras posibles desventajas del arroz sancochado son las diferencias de sabor y textura, así como un tiempo de cocción un poco más largo que el arroz blanco normal.
La línea de fondo
El arroz sancochado (convertido) está parcialmente precocido en su cáscara, que retiene algunos nutrientes que de otro modo se perderían durante el refinado.
Puede beneficiar la salud intestinal y afectar el azúcar en la sangre menos que el arroz integral o blanco.
Aún así, aunque el arroz sancochado es más saludable que el arroz blanco normal, el arroz integral sigue siendo la opción más nutritiva.
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