queso es un producto lácteo elaborado a partir del contenido proteico de la leche, la caseína. Hacer queso es uno de los métodos más antiguos para conservar la leche.
Lo que debes saber sobre el queso
El queso se ha elaborado con leche durante siglos. En realidad, esto ocurre cuando la leche se vuelve ácida. Luego, los componentes sólidos como la grasa, los minerales, las proteínas y la lactosa se asientan y se separan del suero de leche líquido.
El origen de la producción de queso probablemente se remonta a la Edad de Piedra. La forma original del queso es cuajo fermentado, que los cazadores de la Edad de Piedra descubrieron en el estómago de sus presas. La domesticación de ovejas, cabras y ganado comenzó en el siglo X a. C. Esto les dio a las personas mayores cantidades de leche animal. Para hacerlos más duraderos, desarrollaron la producción de queso. Para ello, primero se acidificaba la leche al sol o sobre el fuego y luego se endurecía. Posteriormente se agregaron coagulantes animales y vegetales. Así se hacía el queso cuajo.
Incluso el moho noble se utilizó desde el principio para la conservación y mejora del sabor. El queso de moho noble probablemente se creó cuando el queso se almacenó en cuevas con una flora de moho correspondiente. La evidencia más antigua de la producción de queso se remonta al 5500 a. C. En lo que hoy es Polonia, se encontraron restos de huevos de queso que luego se utilizaron para desnatar el suero. Una fuente importante que prueba el desarrollo de la elaboración del queso en Europa son los registros de los monasterios de esa época. A través de los escritos de los monjes, algunos tipos de queso que aún se producen en la actualidad se remontan al año 1100. Por ejemplo, el Emmentaler se mencionó por primera vez en 1200 y el Gouda en 1184.
A lo largo del siglo XIX, la producción de queso se vio facilitada y mejorada por numerosos descubrimientos científicos y desarrollos técnicos. La elaboración de queso actual todavía se basa en los mismos principios que la elaboración de queso en el pasado. En un primer paso, la leche se cuela y se calienta. Este paso se omite en la producción de queso de leche cruda. El contenido de grasa del queso está determinado por la forma en que se desnata la leche. A continuación, la leche desnatada se mezcla con la nata para conseguir un contenido de grasa definido. Con la ayuda de bacterias especiales del ácido láctico, los cultivos iniciadores, la leche se coagula.
El laboratorio también es necesario para este proceso. En la jerga técnica, este proceso de cuajar la leche se llama cuajar. El cuajado tarda de media hora a varias horas. La duración depende del tipo de queso. El grosor se crea durante el cuajado. Cuando esté debidamente firme, se corta en trozos con la ayuda de un arpa de queso. Esta etapa también se conoce como cuajada de queso. Se aplica lo siguiente: cuanto más fina sea la estructura de la cuajada, más suero se asentará. Cuanto más se asiente el suero, más duro será el queso más adelante. Por lo tanto, se requieren granos rotos más pequeños en la producción de queso duro.
El queso blando requiere granos grandes partidos. Cuando el queso ha alcanzado la consistencia adecuada, se vierte en moldes. Luego, el suero restante se elimina presionando y escurriendo. Después del moldeado, todos los quesos se bañan en salmuera. Esto eliminará las bacterias dañinas. Además, el baño en la salmuera estimula la formación de la corteza del queso. El queso reposa en la etapa final de elaboración del queso. Durante el proceso de maduración, los quesos deben voltearse regularmente. Dependiendo de la variedad, también se cepillan o se tratan con moho. El proceso puede durar semanas o meses. Le da al queso su sabor final.
Importancia para la salud
El queso contiene los nutrientes de la leche en forma concentrada. Al igual que la leche, el queso tiene un contenido relativamente alto de calcio. Al hacerlo, ayuda a mantener los huesos y los dientes sanos. Una deficiencia de calcio provoca sensaciones de hormigueo, aumento de reflejos, espasmos musculares y latidos cardíacos más lentos.
También puede ocurrir depresión o ansiedad. El queso no solo contiene calcio, sino también vitamina B12. El cuerpo necesita vitamina B12 para la formación de glóbulos rojos (eritrocitos). La vitamina B12 también es responsable del funcionamiento normal del sistema inmunológico y del sistema nervioso. Los quesos con un contenido de grasa inferior al 65% contienen mucha proteína. Las proteínas realizan varias tareas en el cuerpo. Son bloques de construcción de los músculos, sirven para mantener los huesos, actúan como medio de transporte de sustancias solubles en agua en la sangre y forman parte de las hormonas.
Ingredientes y valores nutricionales
La cantidad y las proporciones de los ingredientes del queso varían según el tipo de queso. El tipo de leche, la raza del animal, la alimentación, el mantenimiento y los métodos de producción también influyen en los ingredientes. Sin embargo, en su estructura básica, todos los tipos de queso son similares. Cada queso contiene agua. El contenido de agua determina la firmeza del queso. El contenido de proteínas del queso oscila entre el 10 y el 30% en función del contenido de grasa. La proteína del queso contiene muchos aminoácidos esenciales.
El cuerpo no puede producirlos por sí mismo y, por lo tanto, depende del suministro de alimentos. La proteína del queso tiene una buena biodisponibilidad; H. puede ser absorbido y utilizado fácilmente por el cuerpo. El queso contiene un porcentaje relativamente alto de grasa. El contenido de grasa se calcula en la materia seca del queso. De esta forma, el queso puede asignarse a diferentes niveles de contenido de grasa. El contenido de carbohidratos en el queso es relativamente bajo. Según el tipo, el queso contiene entre 1 y 3 g de carbohidratos por 100 g.
Intolerancias y alergias
Generalmente, el queso se tolera bien. Debido a que está hecho de leche y la lactosa es un componente natural de la leche, las personas con intolerancia a la lactosa también reaccionan al queso. Las personas intolerantes a la lactosa no tienen que prescindir del queso por completo, ya que muchos tipos de queso ahora se elaboran sin lactosa. El gouda, el queso de montaña, el queso de Appenzell y el parmesano en particular generalmente no contienen lactosa. El queso crema, la crema y el queso procesado, por otro lado, contienen lactosa.
Consejos de compras y cocina
Independientemente de si se trata de queso del estante refrigerado, del mostrador de quesos o de la tienda de delicatessen, se deben observar algunas reglas al almacenar queso. Esta es la única forma de que el queso conserve todo su sabor.
El queso debe almacenarse en un lugar oscuro y fresco con poca humedad. El queso madura en temperaturas cálidas. En el refrigerador, es mejor guardar el queso en el cajón de verduras. Todos los tipos de queso, a excepción del queso crema, no deben envasarse herméticamente. De lo contrario, ya no podrá respirar y rápidamente comenzará a enmohecerse.
Consejos de preparación
El queso se puede utilizar para hacer una variedad de platos. Sabe bien en pan, pertenece a todas las pizzas y es adecuado para gratinar guisos y gratinados. Una tabla de quesos ofrece un regalo especial. Las uvas, higos, peras, nueces o rábanos son adecuados para la decoración. Se deben combinar de 5 a 9 tipos de queso para obtener una buena fuente de queso. Es aconsejable sacar el queso de la nevera media hora antes de su consumo. Entonces puede desarrollar todo su aroma y un sabor particularmente bueno.
