El nombre ya da una idea de dónde viene Radicchio viene originalmente. Su segundo nombre Achicoria roja revela la relación con sus congéneres amargados. No se conoce desde hace mucho en Alemania, pero es cada vez más importante.
Lo que debes saber sobre la achicoria
Como ya se mencionó al principio, radicchio solo se ha utilizado en las cocinas alemanas durante algunas décadas. En Italia, la lechuga ya se cultivaba en el siglo XVI y se importaba con un gran coste a otros países. Desde 1985 también se ha plantado al norte de los Alpes.
En Francia y España en particular, la achicoria prospera al aire libre con temperaturas suaves. Pero también se puede cultivar en invernadero a temperaturas más frescas, por lo que la cosecha puede tener lugar casi todo el año. La temporada principal de achicoria es de junio a octubre. Al igual que la achicoria, la achicoria es descendiente de la achicoria y proviene de la familia de las margaritas. Hay dos formas principales de vegetales. Con uno se forma una cabeza sólida, con el otro, las hojas sueltas determinan la forma de la cabeza de la lechuga. Hay bastantes subvariedades diferentes de achicoria, que difieren en términos de grado de madurez, velocidad de crecimiento y apariencia.
En su mayoría, llevan el nombre de las ciudades o regiones italianas cerca de las cuales se cultivaron originalmente. Por ejemplo, Radicchio Rosso la Chioggia tiene una forma redonda del tamaño de un puño con hojas redondas de color rojo oscuro y nervaduras blancas. El Radicchio Bianco di Lusia, por otro lado, tiene hojas de color verde bastante claro. Dependiendo de la época de recolección, la cabeza de achicoria se recolecta en verano con un peso que ronda los 200 gramos. Las cabezas pesan un poco más en otoño. El sabor es ligeramente amargo, similar al de la achicoria. Esto es causado por la sustancia amarga lactucopicrin que contiene. El color rojizo de la lechuga está determinado por la cantidad de antocianinas (pigmentos vegetales solubles en agua).
Las sustancias amargas se reducen cada vez más a lo largo de los años a través de la cría, ya que a muchas personas no les gustan. Sin embargo, tienen muchas propiedades positivas.
Importancia para la salud
La sustancia amarga intybin, que actualmente se conoce como lactucopicrin, es de la mayor importancia para la salud humana. Protege a la planta de hongos y bacterias y repele plagas. En el organismo humano, tiene un efecto positivo sobre la digestión y la flora gástrica e intestinal.
Lactucopicrin es útil en la formación de jugos biliares. Es por eso que las variedades de lechuga como la achicoria y la achicoria se han utilizado como remedios caseros para el estómago o el intestino estresados durante muchos años. Además, se dice que las sustancias amargas tienen propiedades analgésicas y reductoras del azúcar en sangre. Al consumir achicoria, también se reduce el nivel de colesterol. La ensalada tiene muy pocas calorías y casi nada de grasa. Pero hay muchas vitaminas que fortalecen las defensas del cuerpo y el sistema inmunológico. La rica fibra dietética y minerales tienen un efecto estimulante sobre el metabolismo.
Ingredientes y valores nutricionales
| Información nutricional | Cantidad por 100 gramos |
| Calorías 23 | Contenido gordo 0,3 g |
| colesterol 0 mg | sodio 22 magnesio |
| potasio 302 magnesio | carbohidratos 4,5 g |
| proteína 1,4 g | Fibra 0,9 g |
Radicchio es 95 por ciento de agua. Las vitaminas que contiene, como la B1, B2 y vitamina C, son de gran importancia para la nutrición.Por cada 100 gramos de achicoria saludable hay 28 mg de vitamina C con solo 23 calorías. Otros ingredientes son potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro.
El potasio y el magnesio son importantes para la transmisión de estímulos a lo largo de un cordón nervioso. El fósforo y el calcio aseguran la fuerza de los huesos y los dientes y juegan un papel importante en la construcción de las paredes celulares. El hierro participa principalmente en los procesos en los que el oxígeno juega un papel. (Por ejemplo, en la producción de energía en la célula y en la respiración celular).
Intolerancias y alergias
Las intolerancias alimentarias se conocían ya en el siglo I después de Cristo. La mayoría de las causas de las alergias son predisposición hereditaria. Botánicamente, la achicoria pertenece a la familia del girasol. Los humanos pueden ser alérgicos a este género.
En la mayoría de los casos, existen alergias cruzadas con el polen de abedul o la artemisa. Pueden producirse síntomas que van desde erupciones cutáneas con picor hasta reacciones alérgicas en la boca o el tracto gastrointestinal. También se observan fatiga, trastornos cardiovasculares y dolores de cabeza. Desafortunadamente, lo único que es útil aquí es evitar constantemente la comida. Los métodos de curación alternativos, como los tratamientos de desensibilización, hasta ahora no han tenido éxito.
Consejos de compras y cocina
Si no cultiva achicoria usted mismo, debe considerar algunas cosas al comprarla y almacenarla. Las hojas exteriores de la lechuga se suelen quitar durante la cosecha en el campo, de modo que solo se vende la cabeza sólida. Aquí el comprador se asegura de que las hojas estén impecables, no tengan manchas marrones y se vean frescas.
Los productos envasados no son tan buenos como los productos frescos que se han entregado sin rutas de transporte largas. Las hojas de achicoria son bastante sensibles. Sin embargo, el cabezal compacto asegura que esté bien conservado y se pueda almacenar en el refrigerador por un poco más de tiempo. Envuelto sin apretar en papel, definitivamente durará 7 días. Lo mismo se aplica aquí: cuanto más tiempo se almacena la achicoria, más se pierden los ingredientes positivos. Durante la preparación, primero se separan las hojas individuales del tallo, se retiran las hojas marchitas e, idealmente, se sumergen en agua tibia durante unos minutos.
Esto significa que el sabor amargo de la achicoria se suaviza un poco. Si no le gustan las sustancias amargas, corte el tallo (costilla interna firme). Sin embargo, también contiene la mayoría de las sustancias amargas saludables. Luego, las hojas se secan y se cortan. En este proceso, es mejor rasgar las hojas. Después de eso, la lechuga debe procesarse rápidamente para evitar que las hojas se oxiden y adquieran un color desagradable.
Consejos de preparación
El uso de achicoria está determinado en gran medida por la variedad. Algunas variedades son más adecuadas para consumirse crudas. Otros, en cambio, desarrollan su sabor de forma óptima mediante el calentamiento. El radicchio se prepara crudo como ensalada, generalmente en mezclas para ensaladas combinadas con otras variedades y se sirve con un aderezo.
Se hace una buena combinación con frutas (como las naranjas). Las hojas macizas redondas son muy adecuadas como decoración y como opción de relleno con otras ensaladas. Ciertos tipos de achicoria también se pueden asar o guisar. Se debe tener cuidado de no cocinar la achicoria, solo sofreírla ligeramente en aceite de oliva, de lo contrario perderá su color. La ensalada también es popular como complemento del risotto. En su país de origen, Italia, la raíz de achicoria también se pela, pica y, por ejemplo, se añade a las salsas.
