regaliz

El termino regaliz se utiliza para el extracto de la raíz de regaliz real (regaliz crudo) así como para productos de confitería terminados que contienen regaliz crudo como sustancia básica. Además, el extracto se utilizó como expectorante y expectorante, así como como agente antiinflamatorio y antiespasmódico en la antigüedad. En los países árabes en particular, el polvo de regaliz también se usa para hacer refrescos.

Lo que debes saber sobre el regaliz

El regaliz crudo es un extracto obtenido de las raíces del regaliz real (Glycyrrhiza glabra). El regaliz real es una planta herbácea perenne del género del regaliz. Alcanza una altura de 50 a 150 centímetros. Las raíces, que pueden alcanzar hasta 3 metros y más, se cosechan en otoño.

Para la cosecha, el suelo se rompe mecánicamente para que las raíces secundarias que se cosechan sobresalgan del suelo y se puedan cortar de la raíz principal a mano. La raíz principal permanece en el suelo y forma raíces secundarias que están listas para cosechar en 4 años. La principal zona de distribución del regaliz real es Oriente, pero Calabria, en el sur de Italia, también afirma producir el mejor regaliz del mundo. Los "agricultores de regaliz" de Calabria derivan esta afirmación del hecho de que el clima y el suelo de Calabria ofrecen al regaliz las mejores condiciones y no se utilizan fertilizantes artificiales, herbicidas o pesticidas.

Sin embargo, la producción de regaliz de Calabria y también el resto de Europa tiene que hacer frente a dificultades económicas debido a las importaciones asiáticas baratas. Las raíces cosechadas se trituran y el jugo, inicialmente de color claro, se extrae con vapor. Luego, el jugo de la raíz se hierve y se espesa durante aproximadamente 12 horas, revolviendo constantemente. La presencia de oxígeno conduce a procesos de oxidación que gradualmente le dan al regaliz crudo un color oscuro. Después de enfriarse y extenderse, el regaliz crudo masticable se puede consumir directamente como pastillas de regaliz puro o procesarse en confitería, confitería u otros productos.

En algunos países árabes, especialmente en Siria y Egipto, el polvo de regaliz se usa para hacer bebidas refrescantes y muy populares que transmiten el típico sabor dulce y caliente del regaliz. El regaliz es, con mucho, el más importante hoy en día en su forma procesada como dulce, p. Ej. B. en forma de caracol de regaliz y muchas otras manifestaciones. El principal ingrediente activo del regaliz es una mezcla de sales de potasio y calcio del ácido glicirrícico llamado glicirricina, que le da al regaliz 50 veces la dulzura del azúcar de caña o remolacha. Se sabe que las propiedades del regaliz relacionadas con la salud ya eran conocidas y utilizadas en la antigüedad.

Importancia para la salud

El regaliz tiene una serie de propiedades relacionadas con la salud. Una de las propiedades más importantes es su efecto expectorante, expectorante y expectorante. Además, el regaliz está certificado por tener un efecto antibacteriano y antifúngico. Es por eso que el regaliz se usa a menudo para tratar el tracto respiratorio superior, como la ronquera, la tos y el catarro bronquial.

También se dice que el extracto de raíz de regaliz real tiene efectos antiinflamatorios y antiespasmódicos. Sin embargo, el curso bioquímico de las propiedades encontradas empíricamente aún no se comprende completamente. Los antiguos griegos y egipcios también usaban las propiedades anteriores del regaliz para tratar la tos y dolencias y enfermedades similares. En la medicina tradicional china (MTC), el regaliz todavía se usa como un remedio estándar para el tratamiento de problemas cardíacos, resfriados, úlceras e imperfecciones de la piel.

El regaliz chino se extrae de una planta muy relacionada con el regaliz real. En la región de Asia oriental, el ácido glicirrícico se usa junto con los aminoácidos cisteína y glicina para tratar la inflamación del hígado y la cirrosis hepática. Sin embargo, no son solo los aspectos positivos para la salud los que se asocian con el regaliz.

El ácido glicirrícico interviene en el metabolismo de las hormonas esteroides y, al inhibir una enzima de degradación, conduce a un tiempo de residencia prolongado de ciertos corticoides como la cortisona y la aldosterona. Esto puede resultar en hipertensión arterial y llevar a una pérdida de potasio, lo que favorece las arritmias cardíacas, porque un ritmo cardíaco estable requiere una cierta concentración de potasio en el suero.

Ingredientes y valores nutricionales

Aparte del regaliz extraído de las raíces del regaliz real y las raíces mismas, la planta no tiene importancia para la nutrición humana. El regaliz real tampoco se utiliza como forraje. Las raíces finas secas naturales se pueden rallar para hacer un té de regaliz sabroso.

El valor nutricional del regaliz y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra no están en primer plano. Solo las sustancias vegetales secundarias, que están contenidas en las raíces como un jugo pegajoso, son de particular interés. El principal ingrediente activo es el ácido glicirrícico, una mezcla de sales de potasio y calcio. La mayoría de las propiedades del regaliz, incluido su sabor, se deben al ácido glicirrícico.

Sin embargo, el ácido glicirrícico no debe considerarse de forma aislada, porque existen otras sustancias como aceites esenciales, saponinas, flavonoides, triterpenos, isoflavonoides y taninos. Los efectos médicamente relevantes del regaliz son el resultado de todos los ingredientes del compuesto.

Intolerancias y alergias

Se sabe poco sobre las intolerancias alimentarias directas en relación con el consumo de regaliz. Sin embargo, el regaliz también contiene histaminas, que en el caso de una intolerancia a la histamina pronunciada pueden provocar los síntomas correspondientes, en su mayoría inespecíficos, después de consumir regaliz.

Si se producen problemas gastrointestinales después de consumir dulces que contienen regaliz como ingrediente principal, los síntomas en raras ocasiones pueden atribuirse al regaliz. En cambio, a menudo existe una intolerancia alimentaria a otros componentes del caramelo consumido.

Consejos de compras y cocina

En los países de Europa, el consumo per cápita de regaliz es muy diferente. En los países escandinavos, especialmente en Suecia y Dinamarca, se puede encontrar una amplia y creativa gama de dulces de regaliz y otros productos. Allí no encontrará regaliz salado sin azúcar añadido, que desarrolla una nota de sabor especial.

El polvo de regaliz es un enriquecimiento en la cocina para refinar y redondear muchos platos. Se considera que el regaliz y los productos de regaliz de Calabria, sur de Italia, que han preferido variedades de regaliz que se acercan mucho a la forma salvaje del regaliz real durante varios cientos de años, tienen un sabor particularmente intenso. Los productos frescos de regaliz están especialmente disponibles a finales de otoño, inmediatamente después de la recolección de las raíces de regaliz.

Consejos de preparación

En la cocina, el regaliz puro en polvo se utiliza para afinar y redondear muchos platos. Cuando se dosifica con cuidado, el regaliz da a los platos o aderezos para ensaladas un sabor que recuerda al anís. Cocinar con regaliz es relativamente nuevo y abre posibilidades ilimitadas.

Por ejemplo, se puede preparar un risotto al que se le dé una nota particularmente picante con una salsa a base de vino blanco, caldo de pollo, regaliz en polvo y queso fresco de cabra. El polvo de regaliz también es especialmente adecuado para la elaboración de postres como el tiramisú. La combinación de chocolate y regaliz ha demostrado ser particularmente buena. No hay límites para su propia creatividad y voluntad de experimentar.