Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria bacilo grampositiva del género Bacillus y el orden Bacillales, perteneciente a la clase Bacilli y familia Bacillaceae de la división Firmicutes. La bacteria se encuentra de manera ubicua en el medio ambiente y se ingiere con materias primas o alimentos en forma de gérmenes. En alimentos en mal estado con alto contenido proteico, hay más de 1000 individuos de la especie por gramo, por lo que el consumidor puede esperar una intoxicación alimentaria.

¿Qué es Bacillus Cereus?

Bacillus es un género de bacterias bastón que incluye más de 200 especies con comportamiento colorante gram-positivo. Dentro del dominio Bacteria, el género pertenece a la división Firmicutes, a la clase Bacilli y al orden Bacillales, al que pertenece a la familia Bacillaceae.

Muchas especies del género bacteriano son capaces de la locomoción activa y, por lo tanto, portan los llamados pili. Una de estas bacterias activamente móviles es la especie Bacillus cereus. Junto con otras especies, la especie bacteriana forma el llamado grupo Bacillus cereus. Los representantes individuales se caracterizan por una relación genéticamente cercana. Su genoma central común consta de más de 3000 genes.

Bacillus cereus se considera un patógeno oportunista y, por lo tanto, es patógeno para los seres humanos en determinadas condiciones. La patogenicidad humana de las especies bacterianas está relacionada principalmente con las toxinas que producen. Tan pronto como aparece un número superior al promedio de toxinas de Bacillus cereus en el tracto digestivo, aparecen los síntomas típicos de intoxicación. En personas inmunológicamente debilitadas, incluso pequeñas cantidades de toxina son suficientes para desarrollar síntomas de intoxicación.

Ocurrencia, distribución y propiedades

Bacillus cereus es omnipresente en el medio ambiente y se encuentra en las materias primas de numerosos alimentos además del suelo. La especie bacteriana también se encuentra en concentraciones relativamente altas en el suelo natural y se presenta en un número de individuos de alrededor de un millón por gramo de muestra de suelo. La especie Bacillus cereus es uno de los tipos más comunes de bacterias del suelo.

Los individuos forman esporas que son extremadamente resistentes a la temperatura y otras influencias. Por esta razón, el procesamiento de materias primas individuales no puede dañarlas más que hervir los alimentos. La especie disfruta de condiciones de cultivo óptimas en un rango de temperatura de 28 a 35 grados Celsius.

Las cepas individuales de Bacillus cereus son sensibles a los ácidos. La vía metabólica de la especie es facultativamente anaeróbica. Esto significa que las bacterias se metabolizan sin oxígeno y pueden sobrevivir en un entorno con poco oxígeno. En este caso, recurren a sustancias distintas del O2 y las metabolizan con fines de crecimiento y producción de energía. Sin embargo, si hay oxígeno disponible, pueden operar su metabolismo con oxígeno.

Las bacterias tienen la enzima catalasa, que puede convertir H2O2 en O2 y H2O. Esto les permite producir oxígeno y agua a partir del peróxido de hidrógeno.

Dado que las bacterias son ubicuas en el medio ambiente, una pequeña cantidad de ellas también se encuentra en el cuerpo humano. Esto es especialmente cierto para el tracto gastrointestinal de los humanos, ya que las bacterias se absorben con todas las materias primas. En pequeñas cantidades, la especie bacteriana no es patógena humana para personas de constitución normal.

Las bacterias producen una enterotoxina a través de sus vías metabólicas. Estas toxinas, en mayores cantidades, tienen un efecto sobre el tracto gastrointestinal. El número de gérmenes de Bacillus cereus en las materias primas en mal estado y, por tanto, la cantidad de enterotoxinas producidas, suele estar muy por encima del umbral de tolerancia humana.

Enfermedades y dolencias

Las enterotoxinas son proteínas citotóxicas que pueden provocar la formación de poros en la membrana celular y así cambiar la permeabilidad de las células epiteliales de la mucosa intestinal o incluso inducir la muerte celular en la zona del epitelio intestinal. El fallo de las células epiteliales se manifiesta en una pérdida de función de la barrera fisiológica de la membrana mucosa del intestino. Se pierden líquidos y electrolitos.

El daño causado por las enterotoxinas se manifiesta clínicamente en forma de diarrea. Bacillus cereus puede aparecer en alimentos en mal estado en una cantidad tan grande de gérmenes que se presentan síntomas típicos de intoxicación alimentaria. Los recuentos de bacterias de más de 1,000 individuos por gramo de alimento causan síntomas en personas de constitución normal. Con un nivel tan alto de infestación, la comida generalmente tiene un sabor desagradable porque se pueden detectar grandes cantidades de proteasa en ella.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria por enterotoxinas incluyen diarrea, náuseas, vómitos y calambres estomacales, así como dolor abdominal. El mayor riesgo de exposición alta a Bacillus cereus es para alimentos ricos en proteínas como pescado, carne, productos lácteos y huevos. Estos productos ofrecen a las bacterias de la especie una base nutricional ideal y, por tanto, pueden conducir a una fuerte multiplicación de las mismas.

Las personas con enfermedades previas constitucionalmente estresantes y un sistema inmunológico debilitado correspondientemente pueden soportar muchas menos enterotoxinas antes de desarrollar síntomas de intoxicación. Esto los hace generalmente más susceptibles a la intoxicación alimentaria que el promedio.

Además de las enfermedades y los inmunosupresores, el estrés mental también puede debilitar el sistema inmunológico. Las personas mayores también generalmente tienen un sistema inmunológico más débil que las personas más jóvenes. Incluso los niños pequeños suelen ser inmunes a una resistencia inmunológica limitada. Esto significa que las personas mayores y los niños pequeños se ven afectados por la intoxicación alimentaria por toxinas de la especie bacteriana Bacillus cereus con mucha más frecuencia que los adolescentes y los adultos.

Hay varias medidas disponibles para prevenir la intoxicación alimentaria por el patógeno. Por un lado, una buena higiene en la cocina es fundamental. Por otro lado, tampoco se deben comer alimentos que se estropeen fácilmente. Dado que los gérmenes de Bacillus cereus han demostrado ser resistentes al calor, hervir los alimentos no ayuda contra la intoxicación alimentaria.