El obtenido de aceitunas en prensado en frío aceite de oliva probablemente se utilizó en las regiones del Mediterráneo oriental (Levante) durante al menos 8.000 años como alimento y ayuda, u. a. también se utiliza como aceite para lámparas.
Incluso hoy en día, es imposible imaginar la cocina mediterránea sin aceite de oliva prensado en frío de calidad superior como un "aceite multifuncional" para cocinar y freír y para servir muchos platos. Los países mediterráneos, sobre todo España, todavía producen, con mucho, la mayor parte de la producción mundial de aceite de oliva de alrededor de 2,8 millones de toneladas al año.
Lo que debes saber sobre el aceite de oliva
Los arqueólogos creen que el primer uso del aceite de oliva para la preparación de alimentos y como ayuda para otros usos, como el aceite de lámpara, fue alrededor del año 6000 a. C. Con fecha de. Esta es la región del Mediterráneo oriental.
El cultivo milenario de los olivos dio como resultado una variedad de variedades casi inmanejable. Incluso hoy en día, los países mediterráneos son, con mucho, los productores y exportadores de aceite de oliva más importantes. España ocupa el primer puesto indiscutible con más de un tercio del volumen mundial de 2,8 millones de toneladas anuales. Italia es considerada campeona mundial de las exportaciones, cuyas exportaciones comprando y procesando el aceite de otros países productores superan con creces su propia producción. La calidad del aceite de oliva producido depende de muchos factores, como las condiciones del suelo, las precipitaciones, el tiempo de cosecha y el método de procesamiento.
Los dos factores más importantes son el momento de la recolección y el método de elaboración de la aceituna, que debe realizarse en ausencia de oxígeno y sin procesos de fermentación. Dependiendo de la consistencia deseada del aceite de fuerte a suave, las aceitunas se recolectan desde el inicio de la maduración o, opcionalmente, más tarde cuando están completamente maduras. Las etapas de madurez se pueden reconocer por el color de las aceitunas, que cambia de verde a amarillento-pardusco a negro cuando la fruta está completamente madura. Dependiendo del clima y del grado de madurez deseado, la época principal de cosecha es desde finales de octubre hasta finales de diciembre. Según el reglamento de la UE 61/2011, el aceite de oliva se clasifica en ocho niveles de calidad.
Solo los niveles de calidad 1, 2 y 5 son importantes para el usuario final. Se trata de aceite de oliva virgen extra (extravergine), aceite de oliva virgen (sin adición de extra o extravergine) y aceite de oliva (sin aditivos, categoría 5). El aceite de oliva con la adición de virgen extra es el aceite de máxima calidad que tiene que cumplir unos estándares de calidad, que catapultan al aceite hacia arriba, principalmente por el laborioso trabajo manual que implica la vendimia.
El aceite de oliva, único en su clase, se caracteriza por un color amarillento y matices de sabor que pueden describirse como afrutados con un matiz ligeramente amargo. Sin embargo, cuando se ingiere, el aceite deja una sensación típica de picazón en la garganta, que es causada por el oleocantal que contiene, un éster aromático antiinflamatorio y antioxidante con relevancia positiva para la salud.
Importancia para la salud
Se considera que una dieta predominantemente mediterránea es especialmente beneficiosa para la salud. Sobre todo, se pueden demostrar estadísticamente los efectos preventivos frente a las principales enfermedades de la sociedad postindustrial como la arteriosclerosis, la enfermedad coronaria (EC), la diabetes, varios tipos de cáncer y la depresión.
La dieta predominantemente mediterránea también tiene un efecto preventivo contra el llamado síndrome metabólico. Uno de los factores promotores de la salud más importantes de la dieta mediterránea es el uso y consumo intensivo de aceite de oliva. Desempeña un papel importante en la cocina mediterránea y se utiliza para cocinar, freír, freír y como componente directo de los alimentos en aderezos y para preparar entrantes. Los ingredientes de los aceites de oliva de alta calidad influyen en el equilibrio del colesterol.
Sobre todo, el consumo de aceite de oliva tiende a disminuir la fracción de LDL y a aumentar la fracción de HDL dentro del balance de colesterol, de modo que se obtiene una relación menor deseada de LDL a HDL. Las HDL son lipoproteínas que transportan el exceso de colesterol de las paredes de los vasos al hígado, mientras que las LDL transportan el colesterol desde el hígado a las paredes de los vasos. Un cociente de LDL a HDL superior a 4 se considera un factor de riesgo para el desarrollo de calcificaciones vasculares (arteriosclerosis). El aceite de oliva también juega un papel en la cosmética.
Aplicado externamente, tiene un efecto agradable, nutritivo y antiinflamatorio. En la antigüedad, el aceite de oliva se usaba en el sector de la salud contra los cambios cutáneos externamente frotándolo en la piel e internamente por ingestión contra la inflamación en el cuerpo.
Ingredientes y valores nutricionales
| Información nutricional | Cantidad por 100 gramos |
| Calorías 884 | Contenido gordo 100 gramos |
| colesterol 0 mg | sodio 2 mg |
| potasio 1 mg | carbohidratos 0 g |
| proteína 0 g | vitamina C 0 mg |
Con 884 kilocalorías por 100 mililitros, el poder calorífico puro del aceite de oliva es similar al de otros aceites vegetales, pero el aceite prácticamente no contiene carbohidratos y solo unas pocas proteínas. El aceite de oliva no es, como suele suponerse, rico en ácidos grasos omega-3, por lo que su relevancia para la salud debe basarse en otros ingredientes.
El aceite de oliva brilla más con una baja proporción de ácidos grasos saturados del 10 por ciento y una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados con un promedio de 73 por ciento. Los ácidos grasos monoinsaturados influyen en el equilibrio del colesterol y tienden a reducir el nivel de LDL en el suero sanguíneo, de modo que se puede lograr un cociente menor deseado de LDL a HDL. Básicamente, los ácidos grasos contenidos en el aceite de oliva también sirven como portadores de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Intolerancias y alergias
El consumo o uso externo de aceite de oliva rara vez desencadena intolerancias alimentarias o incluso reacciones alérgicas. Los alérgenos desencadenantes suelen ser proteínas, que se encuentran en el rango detectable incluso con aceites de oliva de buena calidad.
En casos muy raros, el tratamiento de la piel con aceite de oliva puede provocar irritación cutánea e incluso eccema. La interrupción del tratamiento pronto aliviará los síntomas. En los raros casos de intolerancia después de consumir aceite de oliva, suelen aparecer síntomas como dolor de estómago, hinchazón, flatulencia, vómitos y diarrea.
Consejos de compras y cocina
Los aceites de oliva extra virgen o extra virgen de la más alta calidad de producción moderna suelen conservarse más tiempo, hasta 24 meses si se almacenan correctamente. El aceite de oliva de menor calidad se vuelve rancio y no comestible más rápidamente.
El aceite de oliva se puede almacenar mejor en un lugar oscuro a una temperatura de 10 a 16 grados. El recipiente debe estar bien cerrado y protegido contra los rayos UV del sol. El sello es importante para prevenir procesos oxidativos en el aceite de oliva al excluir el aire, que cambia el sabor y hace que el aceite se vuelva rancio más rápidamente. Lo mismo se aplica a la protección contra la exposición a la luz. Se aconseja extrema precaución con respecto a la calidad, ya que se han descubierto fraudes a gran escala una y otra vez.
Es muy recomendable utilizar calidades orgánicas y realizar una prueba de olfato y sabor. El aceite de oliva de alta calidad de la clase extra no solo es adecuado como soporte para aderezos o para preparar antipasti (por ejemplo, pimientos en escabeche), sino también para cocinar y freír.
Consejos de preparación
El aceite de oliva de la clase extra es particularmente adecuado para la producción de antipasti, p. B. insertando ciertos tipos de vegetales, pero también para la preparación de aderezos para ensaladas u otros aderezos o salsas que se pueden hacer en una amplia variedad de sabores. Contrariamente a la opinión popular de que el aceite de oliva no es adecuado para cocinar y freír, el aceite de oliva es muy adecuado para freír e incluso freír. Sin embargo, las temperaturas no deben exceder los 180 grados.
