Cuando viaje a la mayoría de las regiones de la India, encontrará restaurantes locales que sirven thali, una fuente que ofrece los platos más selectos específicos de esa región.
Pero el thali es mucho más que una parte de la cultura de salir a cenar del país.
Si bien no es representativo de cómo comen todas las personas en la India, es una parte integral de los festivales, celebraciones y comidas diarias.
Permítanme llevarlos en un viaje para descubrir thali y aprender sobre su importancia dentro de la tradición dietética india, incluidas algunas de las variantes regionales. Al final, compartiré una guía para crear su propio thali con una receta de Kerala, un estado del sur de la India.
Los fundamentos de thali
Curiosamente, thali es una palabra hindi para plato.
Un thali suele ir acompañado de pequeños cuencos redondos llamados katoris, aunque también hay thalis hechos con compartimentos incorporados para diferentes platos, muy parecido a una caja bento.
En su libro “La historia de nuestra comida”, K. T. Achaya escribe que en la India prehistórica, la comida se consumía en platos desechables hechos de hojas, como una hoja grande de plátano, hojas secas de banyan cosidas u hojas de palas. Incluso los katoris estaban hechos de hojas.
Las hojas de plátano todavía prevalecen en el sur de la India, especialmente en los templos y en las fiestas de bodas, mientras que las hojas de palas son más comunes en el norte y centro de la India.
En cuanto a la comida que contiene, un thali es una comida completa que consta de 10 o más platos, dependiendo de la parte de la India en la que te encuentres.
Un thali consta de:
- un grano: arroz o pan plano elaborado con trigo, mijo, etc.
- lentejas: dal o sambar
- verduras: una preparación de temporada
- chutney: un condimento elaborado con frutas, hierbas, especias e incluso verduras y pescado
- raita: cuajada generalmente mezclada con algún tipo de verdura
- encurtidos: más comúnmente hechos de mango crudo, aunque eso varía según la región
- papadum: un bocadillo salado frito hecho con arroz, harina o lentejas
A esto le sigue suero de leche o sol kadi, una bebida refrescante hecha con leche de coco y fruta kokum, si se encuentra en la costa occidental de la India.
Variaciones regionales
Thalis viene en varias variedades dependiendo de la ubicación específica.
Un thali de Gujarati, que proviene del estado de Gujarat en la India occidental, es uno de los thalis más elaborados. Incluye varios bocadillos fritos, panes planos, una variedad de preparaciones de verduras cocinadas en ghee y dulces.
Thali tampoco es necesariamente solo vegetariano.
En las regiones costeras de la India, por ejemplo, encontrará variaciones de thali de pescado y marisco. Kolhapur, una ciudad en el estado de Maharashtra en el oeste de la India, es famosa por sus diversas preparaciones picantes de thali de cordero y sus sabrosos caldos.
La comida es siempre muy sana, aunque su complejidad y cantidad de platos pueden variar.
Tejido en la tradición
Además de ser parte de la vida diaria, el thali está impregnado de tradición.
En Udupi Shri Krishna Matha, un templo del siglo XIII en la ciudad de Udupi en el sur de la India, el prasad, la ofrenda religiosa en los templos, se sirve en forma de comida.
Filas de personas se sientan en el piso con las piernas cruzadas, platos redondos colocados frente a ellos, con servidores que llevan baldes de arroz, sambar (guiso de lentejas), preparación de vegetales secos y chutney, sirviendo todo en el mismo plato.
La comida es seguida por payasam, un budín dulce hecho con arroz y leche de coco.
Esta es una de las formas más simples de thali en la India.La comida se vuelve más grandiosa y rica si hay una celebración, especialmente para las bodas, en las que esta forma de servir y comer es popular.
Sin embargo, las celebraciones no son el único momento en que se sirve thali. También es una parte importante de los rituales funerarios en Uttar Pradesh, un estado del norte de la India.
Este thali ritual se sirve a los sacerdotes hindúes brahmanes el día 13 del período de luto y consiste en curry de papa, calabaza seca, raita, poori (pan indio frito), encurtidos y papadum, seguido de kheer, un plato dulce de arroz cocido en leche.
Una comida equilibrada
Desde el punto de vista nutricional, el thali indio es una comida equilibrada que aporta carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.
Los lácteos, que también desempeñan un papel importante en la cocina india, se utilizan en forma de ghee, cuajada o suero de leche.
“La combinación de un grano, una lenteja, algunas verduras, chutney agrio, raita o pepinillo, un poco de tadka (templado), más el uso de ghee y especias, hacen que el thali indio sea saludable”, dice la consultora de alimentos y nutrición Sangeeta Khanna.
“Si bien se considera que la combinación de granos y lentejas proporciona proteínas completas necesarias para la supervivencia, la buena salud y la inmunidad, la presencia de los seis sabores en las comidas indias la hace la más nutritiva”, agrega.
El concepto de seis sabores, o shad rasa, es fundamental para el Ayurveda, una antigua práctica curativa india. Se puede clasificar de la siguiente manera:
En Ayurveda, “la presencia de los seis es crucial para una dieta nutritiva. Cada sabor, cuando se toma en un orden particular (dulce primero, astringente al final), ayuda al proceso de digestión ”, explica Amrita Rana, nutricionista y chef capacitada en Ayurveda.
Los seis sabores del Ayurveda
- Madhura: dulce (granos, frutas como mango, plátano, litchi, uvas, dátiles, azúcar natural, azúcar moreno)
- Amla: sal (sal marina, sal de roca, mariscos, algas, verduras de hoja verde como la espinaca)
- Lavana: agrio (frutas cítricas, tamarindo, kokum, alimentos fermentados, encurtidos, mango crudo)
- Katu: picante (pimientos, cebolla, ajo, jengibre)
- Tikta: amargo (calabaza amarga, neem / lila india, café, chocolate, fenogreco)
- Kashaya: astringente (la mayoría de verduras, frutas como piña, jamun, granada, yaca, plátano crudo, colocasia)
Agrega que ciertos alimentos tienen múltiples sabores, como la amla (grosella espinosa india), que es tanto agria como salada.
Aparte de los seis sabores, diferentes texturas son parte integral del thali, como el khichdi suave y el papadum crujiente.
En la cocina india se utilizan varias técnicas de cocción como cocer al vapor, escalfar, freír, asar, asar a la parrilla, freír, secar y asar en seco, y la mayoría de ellas se emplean al componer un thali.
Cómo hacer un thali al estilo de Kerala
El Kerala Sadya es una comida tradicional cocinada y servida durante Onam, un festival anual de la cosecha hindú que se celebra en el estado de Kerala en el sur de la India, así como en otras ocasiones auspiciosas.
Servido en una hoja de plátano, la comida consta de más de 20 platos. Sin embargo, la comida diaria es más sencilla y tiene menos componentes.
La chef Marina Balakrishnan, fundadora de Ootupura, un servicio de entrega de comidas a base de plantas en Mumbai, comparte su guía para hacer un thali de Keralita (estilo Kerala).
Estos son los componentes:
- Arroz rojo. Generalmente, se utiliza arroz matta Palakkadan sin refinar y sin pulir. Las variedades locales de arroz como kuruva y thondi también son comunes.
- Sambar. El sambar de Kerala es el plato principal de un thali de Keralita. El sambar se cocina con lentejas, numerosas verduras y sambar en polvo, una mezcla de diferentes especias que suele ser casera.
- También se puede agregar coco tostado mezclado para darle cuerpo y textura.
- Sambar se templa con aceite de coco, semillas de mostaza y hojas de curry para realzar el sabor.
- Avial. Delicado y sutil, el avial está repleto de verduras como ñame, muslo (verduras con forma de frijol), zanahorias, frijoles largos, plátano y calabaza. Se cocina en una base de cuajada y leche de coco, con una pizca de aceite de coco.
- Pullisherry. Este plato agrio a base de yogur a menudo se prepara con un vegetal como calabaza, plátano o incluso mango maduro cuando está en temporada. El coco recién rallado le da textura al plato.
- Thoran. Esta preparación de verduras se hace sofreír verduras de temporada como repollo, frijoles, zanahoria o calabaza de ceniza en aceite de coco. Está templado con aceite de mostaza y hojas de curry y terminado con coco recién rallado.
- Chammandi. Este chutney grueso está hecho con coco recién rallado, mangos crudos o tamarindo, hojas de curry, chiles rojos secos y una pizca de aceite de coco recién molido.
- Sambaram. El suero de leche con especias es una gran parte de la cocina keralita, especialmente durante el verano. El suero de leche se infunde con chiles verdes o pimienta, chalotes triturados, jengibre y hojas de curry, que se tamizan antes de servir.
- Payasam. Este no es un plato diario, pero no es raro que los keralitas preparen payasam una o dos veces por semana. El arroz, el trigo o el mijo se cuecen en leche de coco y azúcar moreno, y se añaden cardamomo y anacardos para realzar el sabor.
- Acompañamientos. Una variedad de alimentos fritos como chips de plátano y papadum, junto con encurtidos, forman una parte esencial de la comida, agregando sabor y crujiente.
Juntos, estos platos componen un thali nutritivo y sabroso.
Una deliciosa tradición
Thali, en su forma más elaborada, es un plato saludable que también es un festín para la vista, con su variedad de colores y tazones brillantes para cada comida.
Es una experiencia gastronómica por excelencia en la India, ya sea como parte de una tradición cultural o de la vida cotidiana.
Shirin Mehrotra es una periodista independiente que escribe sobre la intersección de la comida, los viajes y la cultura. Actualmente está cursando una maestría en Antropología de los Alimentos.
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