Las autoridades sanitarias recomiendan cocinar carne de res para matar cualquier bacteria dañina que pueda causar una enfermedad grave o incluso la muerte.
Sin embargo, algunas personas afirman que es completamente seguro, más delicioso y más beneficioso para la salud comer carne de res cruda o cruda en lugar de su contraparte cocida.
Este artículo explica si es seguro comer carne de res cruda y examina si hacerlo ofrece beneficios para la salud más allá de los asociados con comer carne de res cocida.
¿Es segura la carne cruda?
Los platos de carne cruda son populares en todo el mundo.
Algunos de los más comunes incluyen:
- Amsterdam ossenworst: salchicha de ternera cruda originaria de Amsterdam
- Carpaccio: un aperitivo tradicional italiano que consiste en carne o pescado crudo en rodajas finas
- Kachilaa: un manjar de la comunidad Newari que consiste en carne cruda de búfalo de agua picada
- Pittsburgh rare: bistec que se calienta brevemente a alta temperatura pero que se sirve todavía crudo o crudo en el interior
- Steak tartar: carne de res cruda picada servida con yema de huevo cruda, cebollas y otros condimentos
- Carne de tigre: carne cruda comúnmente mezclada con condimentos y luego servida en galletas saladas, también conocida como sándwich caníbal
Si bien algunos restaurantes pueden ofrecer estos platos, no hay garantía de que sean seguros para comer.
El consumo de carne de res cruda es peligroso, ya que puede albergar bacterias que causan enfermedades, como Salmonela, Escherichia coli (E. coli), Shigella, y Staphylococcus aureus, todos los cuales se destruyen con el calor durante el proceso de cocción.
La ingestión de estas bacterias puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, más comúnmente conocida como intoxicación alimentaria.
Los síntomas como malestar estomacal, náuseas, diarrea y vómitos, que pueden variar de leves a severos, pueden ocurrir entre 30 minutos y 1 semana después de consumir carne cruda contaminada.
Los filetes deben cocinarse a una temperatura interna de al menos 145 ° F (63 ° C) y dejar reposar durante 3 minutos antes de cortarlos o consumirlos, mientras que la carne molida debe cocinarse a al menos 160 ° F (71 ° C).
Cocinar un bistec a una temperatura interna mínima de 135 ° F (57 ° C) para medio crudo, o 125 ° F (52 ° C) para crudo, aún aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero en un grado mucho menor que consumirlo. crudo.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda que las poblaciones susceptibles a desarrollar enfermedades transmitidas por los alimentos eviten por completo la carne de res cruda o poco cocida.
Estos incluyen mujeres embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y aquellos con sistemas inmunológicos comprometidos.
resumenSi bien los platos de carne cruda siguen siendo populares en todo el mundo, pueden albergar una serie de bacterias que causan enfermedades.
Nutrición de carne de res cruda vs cocida
La carne de res es una fuente de proteínas de alta calidad que contiene varias vitaminas y minerales.
Una porción de 3.5 onzas (100 gramos) de carne molida cocida con 16-20% de contenido de grasa contiene:
- Calorías: 244
- Proteína: 24 gramos
- Grasa: 16 gramos
- Carbohidratos: 0 gramos
- Azúcares: 0 gramos
- Fibra: 0 gramos
- Hierro: 14% del valor diario (DV)
- Fósforo: 16% de la VD
- Potasio: 7% de la VD
- Zinc: 55% de la VD
- Cobre: 8% de la VD
- Selenio: 36% de la VD
- Riboflavina: 14% de la VD
- Niacina: 34% de la VD
- Colina: 14% de la VD
- Vitamina B6: 21% de la VD
- Vitamina B12: 115% de la VD
Los defensores de comer carne de res cruda afirman que sus nutrientes están más disponibles para su cuerpo para la digestión y absorción.
Las investigaciones que comparan la absorción de nutrientes de la carne de res cruda y cocida son escasas, ya que no sería ético proporcionar a los humanos carne de res cruda sabiendo el riesgo de enfermedad grave o muerte.
Sin embargo, se han realizado investigaciones sobre el tema en ratones.
Un estudio anterior señaló que la actividad de la glutatión peroxidasa, un antioxidante importante en el cuerpo, fue significativamente menor en ratones con deficiencia de selenio.
Estos ratones fueron alimentados con carne molida cruda o cocida durante 8 semanas para restaurar los niveles de selenio, lo que aumentó la actividad antioxidante del glutatión.
Se encontró que la reposición de selenio de la carne cruda aumentó la glutatión peroxidasa en un 127%, en comparación con el 139% en los ratones que recibieron la carne molida cocida.
Actualmente se desconoce si estos resultados se traducen en humanos con deficiencia de selenio u otros nutrientes.
Los defensores del consumo de carne cruda también afirman que el proceso de cocinar la carne disminuye su contenido de nutrientes.
Un estudio que evaluó el contenido de vitamina B12 de la carne de res cruda y asada o asada no encontró diferencias significativas entre ellos, excepto cuando la carne de res se frió, lo que redujo el contenido de vitamina B12 en un 32%, en comparación con la carne cruda.
De manera similar, un estudio anterior no encontró diferencias significativas en el contenido de folato de la carne de res cruda y asada. La carne de res contiene bajas cantidades de esta vitamina.
Por último, el contenido de proteínas de la carne de res tiende a ser menos digerible cuando la carne se cocina a alta temperatura durante mucho tiempo, en comparación con cuando se cocina a una temperatura más baja durante un corto período de tiempo.
Un estudio en humanos encontró que la proteína en la carne de res era moderadamente menos digerible cuando se cocinaba a 194 ° F (90 ° C) durante 30 minutos en comparación con 131 ° F (55 ° C) durante 5 minutos.
resumenLos estudios que comparan nutricionalmente la carne de res cocida y cruda no han encontrado diferencias significativas para la vitamina B12 (excepto cuando está frita) o el ácido fólico. El contenido de proteína de la carne de res puede volverse menos digerible cuando la carne se cocina a altas temperaturas durante mucho tiempo.
La línea de fondo
Los alimentos crudos de origen animal, como la carne de res, son los que tienen más probabilidades de estar contaminados con bacterias que causan enfermedades.
Por lo tanto, las autoridades sanitarias desaconsejan el consumo de carne de res cruda y otras carnes.
La afirmación de que comer carne de res cruda es más saludable que la carne de res cocida en términos de disponibilidad y contenido de nutrientes no está respaldada por investigaciones actuales.
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