Como Ácidos grasos trans se mencionan los ácidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en la configuración trans. Si bien los ácidos grasos trans se encuentran naturalmente solo en pequeñas cantidades en los rumiantes, surgen en cantidades mayores principalmente durante el endurecimiento de las grasas en la industria alimentaria. El consumo de ácidos grasos trans por encima de un cierto porcentaje conduce a un aumento del colesterol LDL y una disminución del colesterol HDL con todos los riesgos para la salud asociados, como la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Los ácidos grasos saturados son ácidos carboxílicos con diferentes longitudes de cadenas de hidrocarburos, en su mayoría no ramificadas. Su fórmula molecular es CnH2n + 1COOH. Si hay uno o más dobles enlaces entre dos átomos de carbono, es un ácido graso monoinsaturado o poliinsaturado.
En el caso de los ácidos grasos insaturados, existe la denominada isomería de configuración cis-trans. Existe una isomería cis o Z cuando los sustituyentes de los dos átomos de carbono con dobles enlaces están en el mismo lado. En el caso de isomería trans o E, los dos sustituyentes están en lados opuestos.
Aunque la fórmula química de ambos isómeros no cambia, las dos formas difieren considerablemente en sus propiedades físicas y bioquímicas. Su efecto en el metabolismo también difiere considerablemente. Los ácidos grasos insaturados de origen natural se encuentran casi exclusivamente en forma cis.
Es solo en el rumen de los rumiantes donde las bacterias anaeróbicas producen ácidos grasos insaturados en la configuración trans, por lo que la leche de los rumiantes y el queso elaborado con ellos también contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos trans. Las grasas y aceites vegetales naturales consisten exclusivamente en ácidos grasos en forma cis, que es importante para el metabolismo.
Los ácidos grasos trans, también conocidos simplemente como grasas trans, se producen a gran escala en el procesamiento industrial de alimentos, especialmente cuando la grasa se endurece para lograr una cierta consistencia. En muchos productos de patata frita (patatas fritas, patatas fritas), en platos preparados y en determinados productos horneados de fabricación industrial, así como en algunas cremas de nueces y turrones, la proporción de ácidos grasos trans es alarmantemente alta.
Incluso en casa, los valiosos aceites vegetales cis pueden formar isómeros trans dañinos si se calientan a más de 130 grados Celsius, como es el caso cuando se utilizan aceites vegetales poliinsaturados para freír.
Mayor riesgo de accidente cerebrovascular como resultado
Se ha comprobado que las grasas trans tienen un impacto en el metabolismo del colesterol. Las grasas trans en los alimentos conducen a un aumento en la proporción de LDL (lipoproteínas de baja densidad) con una reducción simultánea en la proporción de HDL (lipoproteínas de alta densidad) dentro de la fracción de colesterol total. Dado que el colesterol o el colesterol es esencial para la estructura de todas las membranas celulares y para la síntesis de hormonas esteroides, pero también es casi insoluble en agua, requiere un medio de transporte, las llamadas lipoproteínas.
Al simplificar en gran medida los procesos metabólicos involucrados, se puede afirmar que las LDL en la sangre transportan el colesterol a las membranas de las células, mientras que las HDL se hacen cargo del transporte de retorno del colesterol innecesario al hígado. Como resultado, el LDL se conoce coloquialmente como colesterol "malo" y HDL como colesterol "bueno".
Un desequilibrio en la relación entre HDL y LDL a favor de la fracción de LDL conduce a un exceso de colesterol en las membranas de los vasos sanguíneos arteriales, especialmente en las arterias coronarias, por lo que se favorece la formación de aterosclerosis. Desencadenado por cambios arterioscleróticos en las paredes de los vasos arteriales, surgen constricciones (estenosis) o incluso bloqueos de las arterias.
También se pueden formar conglomerados de eritrocitos (trombos) en los cuellos de botella, que desencadenan un accidente cerebrovascular si se llevan al cerebro con el torrente sanguíneo y causan una oclusión arterial allí. Si la proporción de grasas trans ingeridas excede el uno por ciento de la ingesta diaria de energía requerida como fuente de energía, el riesgo de accidente cerebrovascular y el riesgo de padecer enfermedad coronaria aumentan drásticamente.
Tenga cuidado con las grasas trans ocultas
En los Estados Unidos, los problemas de salud que puede causar el consumo de alimentos que contienen grasas trans artificiales ya han tenido ramificaciones para la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). En los países europeos aún no existe una normativa uniforme que regule el contenido de grasas trans en los alimentos.
Por el momento, todavía existen regulaciones nacionales aisladas, como en Austria y Dinamarca, que limitan la proporción permisible de ácidos grasos trans en ciertos alimentos. Las directivas de la UE correspondientes, que deben ser implementadas por todos los países de la UE, están en preparación. El tema también ha estado presente en Europa desde 1999, cuando la FDA publicó un extenso estudio sobre el contenido de grasas trans en los alimentos.
La única indicación que reciben los consumidores alemanes sobre la presencia de grasas trans en un determinado producto es la declaración obligatoria "contiene grasas hidrogenadas". En última instancia, esto significa que todavía no existe una obligación específica de declarar la proporción de grasas trans en los productos.
En la actualidad, todavía se puede suponer que los productos terminados fabricados industrialmente, como las patatas fritas, patatas fritas de todo tipo, productos de comida rápida y algunos productos horneados, contienen ácidos grasos trans en cantidades alarmantes. Siempre que las grasas “endurecidas” o “parcialmente endurecidas” desempeñen un papel en la fabricación de los productos, se requiere precaución.
En la fabricación de productos terminados, la industria se basa en “endurecer” los ácidos grasos insaturados mediante hidrogenación utilizando altas temperaturas de hasta 200 grados y presión, o dando a los ácidos grasos la consistencia deseada y necesaria. El objetivo es producir ácidos grasos saturados a partir de ácidos grasos insaturados.
Debido a que el proceso no se ejecuta por completo, los ácidos grasos insaturados en configuración trans también se forman como subproductos indeseables. Por esta razón, generalmente se recomienda precaución al usar productos para untar y untar producidos artificialmente.
Por qué tiene sentido un "cambio de aceite"
Los ácidos grasos trans de la producción industrial son un problema porque no están clasificados como extraños por el metabolismo del cuerpo. En cambio, al igual que los ácidos grasos cis naturales, se procesan más y se incorporan a las sustancias corporales sin mostrar las reacciones metabólicas esperadas allí.
El efecto de las grasas trans en el aumento de la concentración de LDL con una reducción simultánea en la fracción de HDL también da razón para sustituir los alimentos que contienen más del dos por ciento de ácidos grasos trans en su contenido total de grasa por alimentos con ácidos grasos insaturados naturales en la configuración cis por tanto realizar un "cambio de aceite" en estos casos.
Es muy probable que dentro de unos años haya una rigurosa restricción de la proporción permitida de ácidos grasos trans en los alimentos en los estados miembros de la UE al igual que en EE. UU. Una proporción natural de ácidos grasos trans se encuentra, por ejemplo, en productos lácteos de rumiantes. Se trata casi exclusivamente de ácido linoleico conjugado, en el que los dos dobles enlaces siempre se encuentran en dos átomos de carbono adyacentes.
Existe una polémica discusión entre los expertos sobre si el ácido linoleico conjugado, que siempre se presenta en la configuración trans, tiene un efecto positivo en la salud en contraste con las grasas trans artificiales. Los estudios anteriores no permiten necesariamente esta conclusión, pero hasta ahora no se han demostrado efectos negativos para la salud.
Mejor prepararlo tu mismo
Una alternativa segura a las comidas preparadas, las pizzas preparadas y las patatas fritas, que están “bendecidas” con una buena proporción de grasas trans, son las comidas preparadas por uno mismo que deben consistir exclusivamente en ingredientes naturales. No solo protegen contra el consumo no deseado de grasas trans con todos los riesgos para la salud asociados, sino que también garantizan una experiencia de sabor natural.
El consumo de productos animales derivados de rumiantes contiene ácido linoleico conjugado, un ácido graso insaturado natural en su versión trans. Según el estado actual de los conocimientos, el ácido linoleico conjugado no está asociado con riesgos para la salud, pero tampoco muestra efectos positivos demostrables.
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