Ácido glutamico, sus sales (glutamatos) y la glutamina, un aminoácido relacionado con el ácido glutámico, han sido objeto de muchos informes en los medios durante mucho tiempo. El ácido glutámico es un componente de todas las proteínas y sus sales, que se utilizan como aditivos en muchos alimentos, tienen la tarea de mejorar el sabor de los mismos.
¿Qué es el ácido glutámico?
El ácido glutámico, un aminoácido no esencial, es uno de los componentes de las proteínas. En las proteínas animales, la proporción llega hasta el 20 por ciento. En origen vegetal hasta un 40 por ciento.
No esencial significa que el cuerpo humano puede producir ácido glutámico; no necesita ser suministrado a través de los alimentos. El requisito previo es que el ácido glutámico pueda formar una conexión (sintetizar) con otros aminoácidos en el hígado, los riñones, el cerebro y los pulmones. Especialmente con los aminoácidos esenciales amina e isoleucina. Principalmente, el cuerpo humano produce ácido glutámico en el hígado.
El ácido glutámico también se puede obtener de forma sintética o por fermentación a partir de bacterias. El glutamato, la sal del ácido glutámico, se encuentra en los tomates, el jamón, el queso y muchos otros alimentos. Con la ayuda de bacterias, es posible una producción sintética de glutamato.
Función, efecto y tareas
El ácido glutámico es necesario para la desintoxicación y el suministro de energía en las células vivas de ciertos tejidos. Participa en la formación de las propias proteínas del cuerpo. Nuestro cuerpo crea glutamina a partir del ácido glutámico y viceversa.
La glutamina ayuda a transmitir señales entre las células nerviosas y tiene un efecto calmante sobre los tractos nerviosos. El resultado es un alto nivel de concentración y aprendizaje, así como un aumento de la resiliencia y la resistencia. El ácido glutámico juega un papel importante en el crecimiento del cuerpo humano, así como en la regulación del apetito y del peso. También ayuda a sintetizar los componentes básicos de los genes.
Las células del cuerpo que se dividen o renuevan con frecuencia tienen un alto requerimiento del aminoácido, al igual que las células de las paredes intestinales. Lo mismo ocurre con los glóbulos blancos (leucocitos). Debido a esto, el ácido glutámico puede fortalecer el sistema inmunológico, lo cual es particularmente importante en momentos de estrés. El hígado puede convertir el ácido glutámico en glucosa. Esto puede ayudar a estabilizar el azúcar en sangre.
La participación del aminoácido en la formación de glutatión también es importante. Este es un antioxidante vital que actúa como eliminador de radicales en el tejido. La falta de ácido glutámico puede provocar dificultades de aprendizaje, cansancio y fatiga. Las concentraciones excesivas desencadenan diferentes síntomas en personas hipersensibles al aminoácido.
Educación, ocurrencia, propiedades y valores óptimos
El ácido glutámico se encuentra en casi todas las proteínas. Esto sugiere que todos los alimentos con proteínas contienen ácido glutámico. El ácido glutámico se encuentra en varios alimentos bajo la denominación E 620. Sus glutamatos bajo los nombres E 621 a E 625. En Alemania, E 621 ha avanzado hasta convertirse en el aditivo más importante para alimentos preparados. La razón es la nota picante que el glutamato da en sopas, salchichas, bocadillos y muchos otros artículos. De esta forma, los fabricantes de alimentos ahorran materias primas caras como el queso y otras.
El ácido glutámico, sus sales y la glutamina son importantes para muchas funciones corporales importantes. Sin embargo, con la condición de un suministro moderado. Porque estos son aminoácidos y sus derivados que el cuerpo humano es capaz de producir por sí mismo. Para los atletas, una ingesta diaria de glutamina de 20 gramos se considera inofensiva. La mejor manera de determinar la necesidad exacta es como parte de una prueba individual.
Enfermedades y trastornos
Grandes cantidades de sales libres de ácido glutámico (glutamato) como el glutamato de sodio, el glutamato de magnesio y otras formas son dañinas. Todas estas sales son casi idénticas en su efecto, por lo que se conocen con el nombre general de “glutamato”. Además, una cantidad excesiva de ácido glutámico en el cuerpo humano puede provocar un mayor riesgo de trastornos y enfermedades.
Como regla general, el glutamato está integrado en las cadenas de los componentes básicos de las proteínas. Si una persona come un trozo de carne o queso, ingresa al tracto digestivo junto con otros componentes alimenticios. El resultado es la eliminación natural. El cuerpo humano puede manejar esto, pero no las grandes cantidades de glutamato libre que contienen las comidas preparadas, como las sopas en bolsitas y los suplementos dietéticos. En muchos casos, esto conduce a un exceso de oferta de glutamato. El resultado puede ser una enfermedad nerviosa como la enfermedad de Alzheimer, que, según los conocimientos científicos actuales, se remonta a una alteración del equilibrio del glutamato.
También se sospecha que el glutamato es la causa del llamado síndrome del restaurante chino. Con una mayor ingesta, pueden producirse sofocos, náuseas y vómitos. Dado que los alimentos chinos contienen mucho glutamato, estos síntomas se denominan síndrome del restaurante chino. El ácido glutámico se utilizó antes para las dificultades de aprendizaje. Hoy en día, la investigación sabe que un exceso de ácido glutámico en el cuerpo puede dañar las células nerviosas. Además, muchos expertos atribuyen un efecto adictivo a la sal de ácido glutámico, ya que llega a la sangre a través de las mucosas y directamente al cerebro. De esa manera, puede hacerte sentir que no estás lleno.
Eso significa que mantiene el apetito. Esto puede llevar a una ingesta apresurada de alimentos combinada con un aumento de peso. También puede causar sudores, presión arterial alta, palpitaciones y malestar estomacal. Grandes cantidades de glutamato pueden influir negativamente en la percepción sensorial y la concentración durante varias horas. En las personas alérgicas, una alta concentración de la sustancia conduce en muchos casos a ataques epilépticos, en el peor de los casos a la muerte por parálisis respiratoria. Un nivel demasiado alto de glutamina en el cuerpo puede provocar valores hepáticos elevados y cálculos renales.
